miércoles, 10 de junio de 2009

VERDURAS Y HORTALIZAS

Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos

 Ajo

Preparación

Quitar hojas externas y secas.

Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.

Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio.

Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal.

Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.

Cortes

Concassé: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite.

Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel.

échalotes

Preparación

Pelar extrayendo las cascaras secas y duras.

Cortes

émincé o pluma:

Cortar al medio en sentido longitudinal.

Quitar la raíz de cada mitad.

Cortar finamente en sentido longitudinal.

Cincelado:

Cortar al medio en sentido longitudinal, o No quitar la raíz.

Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (este

permite mantener la échalote compacta) o Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz, o Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.

Cebollas

Preparación

Idem échalotes.

Cortes

émincé o pluma:

Idem échalotes.

 Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido transversal.

Cincelado:

Idem échalotes.

Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarán uno, dos o tres cortes horizontales.

Aros, española o brazaletes:

Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo.

Cortar finos aros.

 Separarlos con la mano.

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