Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos
Ajo
Preparación
Quitar hojas externas y secas.
Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.
Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio.
Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal.
Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.
Cortes
Concassé: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite.
Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel.
échalotes
Preparación
Pelar extrayendo las cascaras secas y duras.
Cortes
émincé o pluma:
Cortar al medio en sentido longitudinal.
Quitar la raíz de cada mitad.
Cortar finamente en sentido longitudinal.
Cincelado:
Cortar al medio en sentido longitudinal, o No quitar la raíz.
Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (este
permite mantener la échalote compacta) o Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz, o Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.
Cebollas
Preparación
Idem échalotes.
Cortes
émincé o pluma:
Idem échalotes.
Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido transversal.
Cincelado:
Idem échalotes.
Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarán uno, dos o tres cortes horizontales.
Aros, española o brazaletes:
Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo.
Cortar finos aros.
Separarlos con la mano.
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