miércoles, 10 de junio de 2009

PUERROS VERDEO

 Preparación

Cortar hojas verdes del extremo.

Quitar la raíz del bulbo.

Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras.

Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz.

Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas.

Cortes

Paisana:

 Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerrofen sentido

longitudinal, o Quitar la raíz.

Cortar finamente en sentido transversal.

Juliana:

Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo.

 Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.

Aplastar separando las láminas.

Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo)

Apio

Preparación

Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.

Cortes

Idem cortes puerro y verdeo.

Zanahorias

Preparación

Cortar los extremos, o Pelar con pela papas, o Lavar.

Cortes Bastones:

Juliana:

 Cprtar trozos regulares de 4 cm de largo.

Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.

Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras cíe 4 cm de largo X 2 mm de espesor. Jardinera: Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.

Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor. Dados:

Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos.

Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm.

Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1 cm X 1 cm.

émincé:

Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas.

Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.

Paisana:

 Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal.

Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1 cm de lado.

Torneadas:

Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.

Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal.

Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados. Noisette, Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial.

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