martes, 2 de junio de 2009

POLLO

Operaciones culinarias

Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como:

Trocear

El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.

Deshuesar

El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.

Bridar

La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.

Albardar

Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.

Métodos y puntos de cocción recomendable

Corte

Técnica de cocción recomendada

Punto de cocción recomendado

Pechuga

Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.

A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre)


 

Asar. Saltear. Hervir. Grillar.

A punto (al corte debe presentarse

Pata-muslo

 
 

Bresear.

un líquido traslucido sin sangre)

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