lunes, 15 de junio de 2009

INTRODUCCION A LAS COCCIONES

Breve reseña histórica

Hace 5000 años atrás, en Egipto, ya existían métodos de cocción. En Italia, Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la cocción de los alimentos.

DEFINICION

Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción:

Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc.

Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la transformación de colágeno en gelatina, etc.

 Caramelización de azúcares, el ejemplo más claro es el caramelo.

Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.

Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de almidón; hervor del arroz, pastas, papas, etc

domingo, 14 de junio de 2009

TECNICAS BASICAS DE COCCION

Hervir (Boullir)

Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.

En vapor (Vapeur)

Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Breseado o en su jugo (Braiser)

Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

Guisar o Estofar (Etouffée)

Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

Freír (Frire)

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Estabilidad de los medios grasos de fritura

Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite.

Saltear (Sauter)

Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.

El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.

Grillar

Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

Asar (Rótir)

Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz:

Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.

Hornear

Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.

Glasear (Glacer)

Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.

No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.

Gratinar (Gratiner)

Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).

Se emplea para obtener:

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

sábado, 13 de junio de 2009

SALSAS

Breve reseña histórica

Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la carne. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir del "jugo" obtenido ("jus de cuisson'). Luego de deglasar, se continua con una reducción para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el líquido los componentes ("sucs") caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada.

Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres o sangre. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa.

El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia.

Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.

viernes, 12 de junio de 2009

SALSAS BASE O MADRES

Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base "demi-glace"; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.

Clasificación de las principales salsas de base

A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo.

A partir de un fondo

Oscuras: Salsa demiglace, salsa española.

Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.

Emulsionadas o Inestables frías:

Vinagretas: Clásica, italiana, francesa, de verduras, etc

Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria o Estables frías: Mayonesa, aíoli, a base de mostaza, etc

Inestables calientes: Mantecas emulsionadas, ejemplo la "Beurre blanc". o Semi-coaguladas calientes: Holandesa, Beárnaise, Sabayón.

Especiales

Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, espárragos, tomate, etc) reducidos, c Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro, o Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos espesada con roux rubio o beurre manié, y coral de crustáceos o Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.

LOS FONDOS

Definición

Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.

Clasificación

En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación:

Fondos oscuros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada/en sabor y aromas.

Ejemplos clásicos: . Fondo oscuro de ternera ■ Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero

Fondos claros

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.

Elementos aromáticos o guarnición aromática

A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina "guarnición aromática". Está compuesta básicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (según el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo.

jueves, 11 de junio de 2009

sALSAS DE BASE A FONDO

Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de "ligazón", confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. La consistencia de la salsa dependerá de:

oLa cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido, o La temperatura de la preparación, ya que a medida que enfrían, endurecen, o La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maíz, de papa, etc.

Salsas oscuras

Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre manié. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y la salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando:

Fondo oscuro Beurre Manié Salsa Española de res reducción + Roux oscuro = Salsa Demi-glace

Salsas derivadas

Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a través de un colador chino. Chasseur: sudar en manteca échalotes doble cincelado y champiñones émincé, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la cocción, pasar por un colador chino y terminar con manteca.

Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca. / Créme (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reducción de vino blanco, échalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca. Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca. Duxelles: sudar échalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más échalotes)

Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón.

Italianne: sudar en manteca échalotes, champiñones y jamón. Deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira.

Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado V terminar con manteca.

Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca.

Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil.

Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto.

Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace, cortar la cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón.

Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-glace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar paprika.

Salsas blancas

Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia denominada "Velouté" o "pre-salsa". Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas.

Veloutés o pre-salsas blancas

Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave.

Clasificación de las salsas madres blancas

Salsa Alemana Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante.

Salsa Suprema Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones. Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante.

Salsas derivadas

De la Salsa Alemana

Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.

Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida.

Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y

agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar.

Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.

Ciboulette: agregar ciboulette.

Curry: agregar curry, jugo de limón y crema.

Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado. Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil. Raifort: agregar rábano picado.

De la Salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace. Champignon: con champiñones. Estragón: agregar hojas de estragón picadas.

Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con manteca. Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan y se fríen en manteca.

De la Salsa de vino blanco para pescados Anchoas: agregar anchoas.

Bercy: con échalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado.

Câpres: con alcaparras.

Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Cardinal: con manteca de langosta. Crevettes: agregar langostinos.

Diplómate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados.

Fines Herbes: con perejil y estragón picados. Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos. Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones. Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones fileteado o picados.

SALSAS Y EMULSIONADAS

Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración.

Definición y características de una emulsión

Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.

Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo.

Uno 3e los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina.

Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.

Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio.

Salsas emulsionadas inestables frías

Vinagretas

Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica.

Aceites saborizados

Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc.

Salsas emulsionadas estables frías

Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.

La mayonesa

El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condimenta conjugo de limón, mostaza, sal y pimienta.

Salsas derivadas

Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman's en polvo. Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada porántoine Caréme en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalotes doble cincelado y perejil picado. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas.

Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz picante rallada.

Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado.

Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de

Mar del Plata en los años 20.

Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde.

Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas perejil, ciboulette)

Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette„ estragón y perejil picados, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.

Salsas emulsionadas inestables calientes

Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca. Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. El ejemplo más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).

miércoles, 10 de junio de 2009

VERDURAS Y HORTALIZAS

Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos

 Ajo

Preparación

Quitar hojas externas y secas.

Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.

Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio.

Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal.

Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.

Cortes

Concassé: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite.

Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel.

échalotes

Preparación

Pelar extrayendo las cascaras secas y duras.

Cortes

émincé o pluma:

Cortar al medio en sentido longitudinal.

Quitar la raíz de cada mitad.

Cortar finamente en sentido longitudinal.

Cincelado:

Cortar al medio en sentido longitudinal, o No quitar la raíz.

Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (este

permite mantener la échalote compacta) o Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz, o Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.

Cebollas

Preparación

Idem échalotes.

Cortes

émincé o pluma:

Idem échalotes.

 Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido transversal.

Cincelado:

Idem échalotes.

Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarán uno, dos o tres cortes horizontales.

Aros, española o brazaletes:

Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo.

Cortar finos aros.

 Separarlos con la mano.

PUERROS VERDEO

 Preparación

Cortar hojas verdes del extremo.

Quitar la raíz del bulbo.

Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras.

Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz.

Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas.

Cortes

Paisana:

 Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerrofen sentido

longitudinal, o Quitar la raíz.

Cortar finamente en sentido transversal.

Juliana:

Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo.

 Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.

Aplastar separando las láminas.

Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo)

Apio

Preparación

Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.

Cortes

Idem cortes puerro y verdeo.

Zanahorias

Preparación

Cortar los extremos, o Pelar con pela papas, o Lavar.

Cortes Bastones:

Juliana:

 Cprtar trozos regulares de 4 cm de largo.

Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.

Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras cíe 4 cm de largo X 2 mm de espesor. Jardinera: Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.

Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor. Dados:

Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos.

Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm.

Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1 cm X 1 cm.

émincé:

Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas.

Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.

Paisana:

 Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal.

Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1 cm de lado.

Torneadas:

Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.

Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal.

Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados. Noisette, Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial.

martes, 9 de junio de 2009

AJI

Preparación

Lavar. Para pelar:

Horno bien fuerte (250°C) por 3 minutos.

Fritura a 180°C por 10 segundos

A fuego directo hasta que la piel se queme por completo.

Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras.

Cortes

Brazalete: Cortar transversal mente formando aros.

Bastones:

Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos, o Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho.

Juliana: Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por 2mm de espesor.

Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.

Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 mm X 2 mm.

Tomates

Preparación

Lavar.

Quitar tronco.

Generar un suave corte en cruz en la base del tomate, o Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos, o Retirar y sumergir en abundante agua helada, o Pelar.

Cortes

Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas.

Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.

Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.

Champiñones

Preparación

Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.

Cortes

En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande cortar en 6.

Escalopar: Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. Girar un V* y volver a cortar en diagonal.

émincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización.

Juliana:

Tratar de usar champiñones bien grandes.

Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie.

Luego cortar bastones de 2 mm de espesor.

Brunoise:

Proceder como para la juliana.

buego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado

Picado simple (haché):

Picar bien fino sin tener nada en cuenta.

Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Otra opción es agregar unas gotas de limón.

Verduras de hoja

Preparación

Lavar.

Quitar troncos (por Ej. en acelga).

Cortes

Chiffonnade

Superponer las hojas, o Enrollarlas todas juntas.

Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista.

lunes, 8 de junio de 2009

PAPA

Preparación

Cepillar y lavar, o Pelar.

Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.

Cortes  Bastones:

Pelo:

Cortar finas láminas en sentido longitudinal.

Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras.

Paille: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor -se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especiales

Allumettes:

Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo, o Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.

Mignonnette: Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.

Pont-Neuf: idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado.

Dados:

Rissolé: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. Parmentier:

Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm. Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas. Chips: Redonde'ar la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. Española: Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm. Rejilla: Se cortan con mandolina.

Noisette, Parisienne, etc.: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamaño. Torneadas (todas deben tener 6 lados):

  • Cocotte: De 5 cm de largo (30 a 40 gr)
  • Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo (50 gr)
  • Château: De 7 cm de largo (80 gr)
  • Fondant: De 8 cm de largo (90 gr)

ARROZ

Características

La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que forma parte del almidón). Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas del almidón del arroz varía de una variedad a otra y van desde 69°C a 75°G.

El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almidón, lo que determina una hinchamiento irreversible y un aumento del volumen del grano de 2,5 a 3 veces su tamaño original.

domingo, 7 de junio de 2009

CLASIFICACION

Según el tamaño

Arroz de grano largo - El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm. Este arroz es relativamente rico en proteínas, absorbe menos agua que el arroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa. Arroz de grano corto - El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada. Mide aproximadamente 5 mm de largo por 2 a 3 mm de grosor. Debido a su alto contenido en almidón, absorbe mucho líquido. Una vez cocido, queda pastoso y húmedo. Especial para la elaboración de postres y risottos.

Según variedad

Arroz cargo: Se llama también marrón o integral. Son granos provistos por su cascarilla, la cual le confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del fósforo y almidón. El nombre proviene del empaque en el cual venía desde el extremo oriente, llamado "Cargo".

Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeños granos largos y de sabor y aroma particular. El basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes.

Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas Holandesas, muy buscado por los conocedores.

Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con un sabor muy particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta. Arroz Carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), teniendo una calidad superior y muy bien adaptado en nuestro país.

Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano, de grano corto y redondeado. Contiene mucho almidón y cierto perfume. Ideal para la realización de los risotto. Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgió por la transformación de plantas de arroz que crecían en forma salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado. Su tiempo de cocción es bastante prolongado.

Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramínea acuática, llamada "Zizania acquatica" y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era la base de la alimentación de los aborígenes de esa zona. Consiste en un grano fino y muy largo de color negro. Este seudo arroz demanda una cocción suave de aproximadamente una hora y media.

Según grado de procesamiento

Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color característico.

Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme.

Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el pulido.

Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente, ya que el arroz está precocido y deshidratado. Su cocción requiere de 3 a 5 minutos.

Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz.

sábado, 6 de junio de 2009

FORMAS DE COCCION

Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o erí manteca hasta que se vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción. En la cocina occidental clásica existen 3 formas básicas de cocción del arroz:

Arroz Creóle

Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada. Durante la cocción debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. Así se puede emplear en ensaladas, como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición de ciertos platos principales. Conocido popularmente con el nombre de "Arroz Blanco", normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.

Estilo turco -Pilaf

Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Luego se añade el caldo y finalmente se salpimienta. Se tapa herméticamente. La cocción finaliza en el horno a 180°C durante 10 minutos. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es característico de la cocina de Oriente Medio.

Estilo italiano -Risotto

El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidón, la variedad típica es el arbóreo o carnaroli. En un risotto el arroz debe quedar "al dente", pero no crudo. Todo risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.

Tipo español -Paella

La cocción del arroz al estilo español, característico para la elaboración de una paella, consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos). Luego se-le agrega todo el caldo y se deja cocinar a fuego suave sin remover. Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un risotto italiano.

Arroz oriental -Gohan

El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales (japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco doble Carolina fortuna 5 ceros; este es un arroz de grano largo y gordo, de gran tamaño. Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación.

GUARNICIONES

Definición

Es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompañan a la pieza principal de un plato. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos más complejos. La disposición de las guarniciones en un plato, debe tener cierta noción de armonía, de forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar.

viernes, 5 de junio de 2009

CLASIFICACION

Según complejidad

  • Guarniciones simples - Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.
  • Guarniciones compuestas - Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato.

Según naturaleza de sus componentes

  • Guarniciones a base de almidones - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc.
  • Guarniciones a base de fibra - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.

GUARNICIONES CLASICAS

A base de papa

Gratín Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere. Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido.

Papas Rósti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno.

Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.

Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos -Ver 2.1.11.2 Cortes de papa-.

Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.

Papas chips: Se fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón.

Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm

de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y freír.

Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente.

Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite. Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a 160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.

A base de hortalizas

Panaché: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor:

Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia.

Forestiére: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil picado en abundancia.

Printaniére: Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras mi ni o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción. Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).

Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).

Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas.

Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnición-especialpara carnes y aves.

jueves, 4 de junio de 2009

REGLAS BASICAS

Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato que acompañan, si el plato es suave la guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos.

La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3, no obstante es conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar que sean 2, ya que las porciones son más difíciles de regular.

Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en fibra. También pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en almidón.

La disposición de la guarnición en el plato es importante. Como regla básica y general, una guarnición debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin inconvenientes. Cumpliendo con este principio, "todo dependerá en última instancia del resultado que persiga el cocinero, que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elementos en función de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento al plato y, a la vez para que adquiera sentido. Es decir, dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente, sólo una parte de los mismos, o comerlos por separado."

"La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado. Si un sabor domina, el restó quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado. Otro punto a tener en cuenta es conocer si técnicamente, el montaje es posible." (El mercado en el plato, Martín Berasategui).

miércoles, 3 de junio de 2009

CARNES

Puntos de cocción de carnes

Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su superficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos. En reglas generales, si está:

muy blanda = está cruda muy dura = muy cocida

Es decir que, cuanto más cocida esté la carne más resistencia nos ofrecerá al tacto.

Esquema de puntos de cocción para carnes rojas

Temperatura

Castellano

Francés

Inglés

Características

45°C

vuelta y vuelta

Blue

Rare

Crudo en el interior

50°C

Jugoso

saignant

medium rare

La carne está roja, pero no sangrante

60°C

a punto

a point

medium

Carne ligeramente rosa y jugosa

70°C

Cocida

Cuit

done

La carne no debe estar rosa.

 

bien cocida

bien cuit

well-done

 

CARNE VACUNA

Lomo y costillar

En restaurantes de categoría los principales cortes de carne' vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecotes. '

Lomo

Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones:

La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha) o El cuerpo: La parte regular del lomo, o La cola: La parte más estrecha del lomo.

Cortes clásicos

  • Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr.
  • Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
  • Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.
  • Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. Paíllard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta • dejarla fina. Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.

Bife angosto

El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede prepararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso.

martes, 2 de junio de 2009

POLLO

Operaciones culinarias

Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como:

Trocear

El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.

Deshuesar

El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.

Bridar

La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.

Albardar

Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.

Métodos y puntos de cocción recomendable

Corte

Técnica de cocción recomendada

Punto de cocción recomendado

Pechuga

Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.

A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre)


 

Asar. Saltear. Hervir. Grillar.

A punto (al corte debe presentarse

Pata-muslo

 
 

Bresear.

un líquido traslucido sin sangre)

CORDERO

La carne de cordero magra es saludable y de fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado, parecido al de la carne vacuna.

Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo, que tendrá además un sabor y olor penetrante.

Cortes específicos

Los cortes de cordero poseen nombres específicos: o Gigot: Se denomina asi a cada pata trasera, o Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas, o Silla o Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas, o Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa, o Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata delantera.

Campana: Se denomina así a la caja torácica. Si está cortada en sentido longitudinal se llama media campana, o Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas, o Chop: Costilla cortada en forma individual.

Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos extremos formando una corona.

Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes

Corte

Técnica de cocción recomendada

Punto de cocción recomendado

Paleta

Guisar. Saltear.

Cocido

Gigot

Bresear. Asar.

Rosé

Silla

Bresear. Asar.

Rosé

Costillas

Saltear. Asar. Freír. Orillar.

Rosé

Matambre

Bresear. Asar

Cocido

lunes, 1 de junio de 2009

CHANCHO

Un chancho de calidad se reconoce por su carne rosada, bien cerrada y sin rastros de humedad. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo, siendo de inferior calidad.

La carne de chancho es altamente empleada en la charcutería, dentro de los embutidos más clásicos del chancho podemos mencionar:

Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del chancho. Según el método de elaboración se clasifica en jamón cocido o jamón crudo. Dentro de los jamones crudos más conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón de chanchos de pata negra, típicos de la región de Huelva, Andalucía), il Prosciutto di Parma (de la región de Parma, Italia), /'/ Prosciutto di San Danielle (del pueblo de San Danielle, Italia).

Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y garganta. Se cocina en la grasa del chancho y se adicionan especias.

Andouilles: Embutidos realizados con eí aparato digestivo, intestino grueso y estómago del chancho, con algunas partes de garganta y panceta. Se cocinan en leche, lo que les aporta su típico color blanco.

Queso, de chancho: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en forma de terrinas.

Clasificación

Según la edad

Según la edad del animal recibe diferentes nombres:

  • Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.
  • Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porcionado.
  • Chancho: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa porcionado.

Métodos y puntos de cocción recomendados según corte

Corte

Técnica de cocción recomendada

Punto de cocción recomendado

Jamón

Bresear. Asar.

Cocido

Paleta

Guisar. Saltear.

Cocido

Solomillo

Saltear. Asar.

A punto /

Costillas

Asar. Grillar. Saltear. Freír.

Cocido

Jamboneau

Pochear. Hervir. Bresear.

Bien cocido

Matambre

Asar. Bresear. Grillar.

Cocido


CARNES NO TRADICIONALES

Conejo

El conejo proporciona una carne excelente, ya que posee un alto contenido proteínico y una reducida proporción de grasas; lo cual la hace una carne muy digerible y apropiada para una alimentación dietética.

El color de la carne de conejo es bastante pálido, tendiendo a un rosado y su grasa es bien blanca y rodea los músculos y visceras. Pero no posee grasa dentro del músculo cárnico, es decir que, su carne, es bien magra. Sin embargo, tiene la capacidad de absorber bastante grasa durante su cocción. El colesterol que contiene es relativamente reducido (40 mg/100 gr de carne).