MARISCOS

Marisco es la denominación genérica que engloba a moluscos y crustáceos. El empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o congelado, a la elaboración de conservas y en algunos casos, y cada vez más, a la elaboración de comidas semipreparadas a nivel industrial. En la gastronomía gozan de gran fama y son día a día más buscados y consumidos.

Clasificación biológica

• Moluscos

Los moluscos se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas etc.; y los que están desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el calamar, estos últimos también son llamados cefalópodos.

• Desnudos o cefalópodos

Son también de gran interés comercial, dado el valor relativamente alto que alcanzan debido a la preferencia del consumidor. Los cefalópodos poseen los "pies" en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor, por ejemplo los calamares y sepias.

• Crustáceos

Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no como es el caso del cangrejo y centolla.

Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos que se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. El Percebe) y los decápodos, en este grupo se encuentra la mayoría de los crustáceos de importancia culinaria: Cangrejo de río y de mar, cigala, bogavante, langosta, langostino, camarones, centolla.